[경북도민일보 = 김용언] 　청국장(淸麴醬)은 담북장이라고도 한다. 평안도에선 떼장, 함경도에선 썩장, 충청에선 퉁퉁장이라고 한다. 그 제조법이 이득렬의 ‘잃어버린 서울’에 나온다. “굵은 콩을 삶아서 조그만 항아리에 짚을 깔고 넣은 다음에 그 항아리를 담요에 싸서 따뜻한 아랫목에다 놓아둔다. 콩을 발효(醱酵)시키는 것이다.”
　우리의 기본 식품인 된장·간장·김치·젓갈은 하나같이 전통 발효식품이다. 전통주와 식초 제조의 기본도 발효다. 과학은 이를  미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정이라고 설명한다. 수천년 전 이집트 사람들은 효모(酵母)로 빵을 부풀리는 방법을 알았다. 효모는 제몸에서 두 가지 효소(酵素)를 만든다. 이 효소들이 전분을 사탕으로 분해할 때 에너지가 만들어지는데 효모는 이 에너지를 이용해서 생활하고 성장한다. 발효될 때 나오는 이산화탄소는 빵을 부풀리는데 쓴다. 알코올 음료는 포도즙·찐쌀·밀·호밀·옥수수의 엿기름에 효모를 넣고 발효시켜 만든다.

　수소·메탄·아세톤·부탄올 발효법도 있다. 조미료 맛의 원천인 글루타민산도 발효법으로 제조하는 방법도 발명됐다. 글루타민산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 가운데 한 가지다.
　경북도는 발효식품을 생산-가공-관광과 연계해 6차 산업으로 키워나갈 방침이다. 경북도가 개발한 발효식품은 이미 상품이 됐다. 한방약식혜· 보리된장도 그 하나다. 양앵두와인·무가당복숭아와인·모과막걸리·감증류주·감막걸리도 개발품목이다. 외국이라고 발효식품이 없는 건 아니다. 우유로 만드는 치즈만 하더라도 수십 가지를 헤아린다. 실제로 코를 싸쥐게 하는 치즈 냄새를 경험한 사람도 많이 있을 게다. 발효식품의 산업화에 성공하려면 입맛의 현지화도 필요하다는 생각이다. 수출에까지 이르려면 면밀한 계획과 추진력이 디딤돌이 돼야 할 것 같다.

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